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Garibaldi
et Lasòs Bolonès
Comment
la Pasta del Obelisco a été inventée
Vers la fin des années 1950, quand Giovanni Antimazzi ouvrit
sa Trattoria L'Obbedisco dans une baie un peu au sud de Gwosgout,
ce fut un événement culturel pour les habitants de Santa Lemusa
curieux de gastronomie. On était habitué à une cuisine avec
des influences caraïbes, africaines, espagnoles, anglaises,
ou aussi indiennes - mais comment mangeaient les italiens?
Giovanni Antimazzi proposait, les gens venaient en masse,
goûtaient et s'enthousiasmaient, surtout pour Lasòs Bolonès
que le chef servait avec les pâtes les plus diverses. Antimazzi
était venu de Montevideo en Uruguay à Santa Lemusa. Dans les
années 1840, son arrière-grand-père avait combattu avec d'autres
émigrés italiens dans la légion italienne, aux côtés des forces
progressistes-démocratiques de l'Uruguay, qui luttaient contre
le courrant anti-démocratique soutenu par l'Argentine. Et
son arrière-grand-mère, comme Antimazzi le racontait fièrement,
avait été la cuisinière du commandant de la flotte, Giuseppe
Garibaldi lui-même.
La trattoria de la famille Antimazzi se trouve à 2 km au sud
de Gwosgout,
dans une baie - l'anse de l'Obélisque - qui a gardé beaucoup
de son charme initial.
Avant le repas, les sportifs pourront piquer une tête dans
la baie,
et les élégants savoureront un apéritif les pieds dans l'eau.
Alors
que Garibaldi et beaucoup d'autres italiens rentrèrent en
Italie en 1848 pour y soutenir la révolution dans leur patrie
européenne, les Antimazzi essayèrent de s'intégrer à Montevideo.
Ils ouvrirent un restaurant, naturellement appelé Garibaldi,
et y exploitèrent le mythe du héros charismatique de la libération
des peuples: du Risotto Garibaldi à la Macedonia di Frutta
Garibaldi en passant par le Brasato Garibaldi, les études
sur la révolution se succédaient dans les assiettes.
Toutefois,
quand vers la moitié des années 1850, Garibaldi passa à l'aile
modérée du mouvement nationaliste italien, menée par le comte
Camillo Benso di Cavour qui proposait une solution monarchique
de la question nationale, avec la maison de Piémont-Savoie
au pouvoir, ce fut un choc pour les Antimazzi. Leur première
réaction fut de retirer le Panforte Garibaldi de la carte,
une galette sucrée sur laquelle le profil du combattant de
la liberté était collé avec des noisettes et du miel. A cette
époque, le couple était encore d'accord. C'est seulement en
1856, quand Garibaldi s'inscrivit à la Società nazionale italiana,
d'orientation piémontaise, que Monsieur et Madame Antimazzi
commencèrent à se disputer. Il continuait à défendre avec
véhémence l'idéal de la liberté et les principes de la jeune
Italie. Elle avait en revanche découvert une niche monarchiste
dans son coeur, et se mit à militer pour Cavour, et même pour
le roi Vittorio-Emmanuele II. La dispute dura plusieurs années,
mais les Antimazzi avaient assez de sens commercial pour la
cacher à leurs hôtes. Seuls leurs contemporains particulièrement
méfiants remarquaient peut-être que Mme Antimazzi offrait
souvent et très amicalement une tranche de Panforte Garibaldi
"aux frais de la maison".
| Ce
n'est qu'en mai 1860 que les choses changèrent radicalement.
Quand Garibaldi mena la légendaire Marche des Mille jusqu'en
Sicile et libéra en quelques mois toute l'Italie méridionale
de la domination des Bourbon, M. Antimazzi se convertit
lui aussi à la monarchie - car comme napolitain, il n'avait
jamais pu supporter les français. Et le 26 octobre 1860,
quand Garibaldi se soumit au roi Vittorio-Emmanuele II
en prononçant la formule laconique devenue célèbre, "Obbedisco"
("j'obéis"), les Antimazzi pleurèrent ensemble d'émotion.
En mars 1861, en même temps que la proclamation du Royaume
d'Italie, ils donnèrent un nouveau nom à leur restaurant.
L'Obbedisco prospéra encore plus que les Antimazzi n'auraient
jamais osé rêver: le chic monarchique et les oripeaux
royaux dont l'hôtesse remplissait de plus en plus le restaurant
ne contribuèrent pas peu à ce succès. L'Obbedisco devint
un îlot de luxe royal au centre de la sauvage ville de
Montevideo. |
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La trattoria L'Obelisco compte aujourd'hui parmi les
meilleures adresses
de l'île. Le bâtiment date du 19e siècle. Il a été érigé
directement sur les rochers du bord de mer. Derrière
la maison s'étend une grande palmeraie où poussent les
fruits les plus divers. Au rez-de-chaussée se trouvent
un bar et une petite terrasse. Depuis la salle à manger
au 1er étage,
la vue s'étend sur toute la côte du Livan
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Quand leur fils unique, Vittorio Antimazzi, remplaça ses parents
aux fourneaux, il reprenait un des plus célèbres restaurants
de la ville. Et il le dirigea avec un grand sens des affaires.
Ce fut Camillo, le fils de Vittorio, qui ruina au jeu d'abord
la fortune, puis aussi la réputation de la famille dans les
années 1930. Il se maria dix fois en dix-huit ans. Neuf de ses
femmes avaient été danseuses de cabaret jusqu'à leur mariage
et une, la dernière, s'avéra être une professionnelle de l'escroquerie
au mariage, et elle dépouilla Camillo de tout ce qu'il possédait
encore. Même si Camillo, comme ses ancêtres, était lui aussi
un maître queux doué, et que de nombreux hôtes continuaient
à fréquenter L'Obbedisco, il dut fermer le restaurant sous la
pression de ses créanciers. Et comme aucune danseuse ne voulait
plus se mettre à sa disposition, il s'adonna à la bouteille,
s'empêtrant de plus en plus dans des querelles pénibles, des
petits délits et des affaires bizarres. Au cours des ans, la
situation devint si pénible que Giovanni, le fils de Camillo,
se vit contraint à fuir le pays dans les années 1950.
Et
c'est ainsi que Giovanni Antimazzi arriva à Santa Lemusa,
avec le feu de l'art culinaire dans les veines, mais sans
un centime en poche. Il travailla d'abord comme serveur au
Bar du Port, qui était alors encore une violente taverne pour
marins, où les bagarres étaient fréquentes. Antimazzi évitait
habilement les coups de poing et faisait les poches aux clients
ivres, tant aux honnêtes matelots qu'aux pirates qui fréquentaient
aussi l'établissement. C'est ainsi qu'en quelques semaines,
il put devenir indépendant. Il s'acheta un tricycle et le
transforma en un véhicule coloré pour vendre des glaces, avec
lequel il parcourait toute la ville, et descendait même la
côte jusqu'à Sentores, un trajet de plus de dix kilomètres
sur une route cahoteuse.
Les
glaces était bien connues alors à Santa Lemusa, mais encore
peu répandues. Giovanni Antimazzi eut donc un certain succès:
étonnamment, surtout avec un gâteau glacé qui était en fait
le résultat de son mode de vie plutôt pingre, d'une peur de
tout gaspillage qui ne surprenait d'ailleurs personne, au
vu de son histoire familiale. Quand le marché de Santa Lemusa
finissait, Antimazzi arrivait et ramassait tous les fruits
trop mûrs abandonnés par les commerçants. Avec ces restes
très goûteux, il confectionnait ensuite une crème glacée,
qu'il baptisa Tutti Frutti.
Giuseppe Antimazzi n'avait jamais le coeur de jeter quoi que
ce soit.
C'est pourquoi son véhicule pour transporter la glace, ainsi
que le vélo
avec lequel il ramenait les légumes, les poissons et la viande
du marché à sa cuisine,
ont été conservés. Il possède encore aussi la Lambretta
sur laquelle il avait amené sa femme Monisha chez lui.
Deux
bonnes années plus tard, Antimazzi eut l'occasion d'acquérir
- pour un prix ridicule, bien entendu - un terrain avec une
maison imposante et en relativement bon état, donnant sur
une baie au sud de Gwosgout. Il transforma le bâtiment et,
en 1958, ouvrit une Trattoria, qu'il baptisa L'Obbedisco en
mémoire de ses ancêtres. La cuisine de cet italien plut aux
gens, surtout Lasòs Bolonès qu'Antimazzi servait avec les
pâtes les plus diverses, qu'il confectionnait lui-même. Cette
sauce était un peu chère, mais après tout, il s'agissait d'une
authentique recette italienne contenant beaucoup de viande,
comme il répétait avec insistance.
Cela
aurait pu continuer encore longtemps si un jour, une famille
italienne n'était pas arrivée par hasard à Santa Lemusa. Comme
les touristes italiens évaluent toujours la culture d'autres
pays en fonction de la capacité à bien préparer les pâtes,
ce couple de florentins évidemment prospères et leurs trois
enfants se pointèrent naturellement, sur la belle terrasse
de Giovanni Antimazzi. Le serveur - un ancien pêcheur de Sentores
- amena fièrement cinq assiettes de Lasòs Bolonès. Une minute
plus tard, irrité, il refaisait irruption dans la cuisine,
suivi d'une florentine haletant de colère et de sa famille.
Tandis que la mère s'enflait sur toute sa largeur devant ses
trois fils ricanants, comme si elle voulait protéger ses petits
d'un désastre menaçant, le père se lança dans une tirade de
principes sur un ton militaire clairement révélateur d'un
long entraînement sous les ordres de Mussolini, la rythmant
de coups de poing répétés sur une table, faisant voler à chaque
fois un petit nuage de farine. Mais Giovanni Antimazzi ne
comprenait pas un traître mot et regardait tout ébahi son
compatriote qui jurait et disparaissait peu à peu à ses yeux
dans une nuée blanche.
Certes,
la langue maternelle italienne avait toujours été honorée
et sanctifiée chez les Antimazzi, mais elle avait dérivé de
plus en plus, intégrant d'autres éléments. Ainsi, l'italien
que Giovanni Antimazzi comprenait et parlait ressemblait plus
à un dialecte créole qu'à la salve verbale de son client.
L'incident
n'eut pas de conséquences directes pour L'Obbedisco, car comme
le père ne pouvait pas se faire comprendre, la famille se
retira sans parvenir à rien, avec cependant tous les signes
de l'indignation, et avec leurs habits à la mode de Milan
tout poudrés de farine. Mais l'incident scandaleux fit le
tour de Santa Lemusa et les clients du restaurant d'Antimazzi
commencèrent à se méfier de Lasòs Bolonès. Pour la plupart,
le fait qu'il ne s'agissait peut-être pas d'une authentique
recette italienne n'était pas si important. Les gens étaient
plus fâchés d'apprendre que la sauce contenait bien moins
de viande que ce que l'hôte avait voulu faire croire à ses
clients. Resté encore et toujours l'homme parcimonieux qui
ramassait les fruits à la fin du marché quand il était vendeur
de glaces motorisé, Giovanni Antimazzi avait remplacé la moitié
de la viande par des petites lentilles vertes.
Mais
à Santa Lemusa, l'expérience du palais compte plus que la
vérité dans l'assiette, et on put ainsi bientôt rire de cette
histoire. Dans les années soixante, Giovanni Antimazzi épousa
une jeune fille de la commune indienne de Sasselin - ce qui
fit sensation dans toute l'île, parce que jusqu'alors, les
familles indiennes de l'île étaient surtout restées entre
elles et ne s'étaient mariées qu'au sein de leur groupe. Avec
cette Monisha, il transforma la Trattoria L'Obbedisco en un
véritable temple de la gastronomie, où la tradition culinaire
italienne (ou en tout cas, la conception qu'en avait Giovanni)
se mêlait à des éléments indiens. À la fin des années soixante-dix,
la famille avait atteint un tel niveau de bien-être qu'elle
put faire construire un petit port dans la baie devant le
restaurant - un amarrage tranquille non seulement pour les
petits bateaux, mais aussi pour les gros yachts de leurs clients.
Beaucoup
d'habitants de Santa Lemusa étaient certains que Giovanni
Antimazzi entreprendrait un jour le grand voyage vers sa patrie,
l'Italie. Mais jusqu'à aujourd'hui, il n'a pas encore posé
le pied sur la terre de ses ancêtres. Entre-temps, il a envoyé
son fils Gioacchino en Italie pour sa formation et grâce aux
ressources paternelles, ce dernier a pu y faire son apprentissage
dans les meilleures cuisines.
| Les
changements introduits par Gioacchino, quand il a repris
la direction de la trattoria de son père à fin des années
quatre-vingt, n'ont surpris personne. On s'étonnait beaucoup
plus de la prudence avec laquelle il avait procédé. Il
avait longuement discuté avec son père du nom de l'établissement:
même si peu d'habitants de l'île savaient ce que L'Obbedisco
signifiait vraiment, le fils voyait en ce nom un sombre
message d'une époque depuis longtemps révolue. Mais comme
les clients étaient habitués à la sonorité de L'Obbedisco,
le père et le fils sont finalement tombés d'accord pour
l'appeler dorénavant L'Obelisco. |
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Gioacchino Antimazzi (à droite) avec le directeur de
HOIO
dans l'intérieur luxueux de la salle à manger de L'Obelisco. |
Et les pâtes
à Lasòs Bolonès, encore décrites sur la carte comme un grand
classique italien, ont été elles aussi reprises par le fils,
mais comme une authentique création de son père. Il a toutefois
modifié la recette, en augmentant légèrement la proportion de
viande et l'a nommée Pasta del Obelisco, suite à une réflexion
sur les droits d'auteur.
Aujourd'hui, Giuseppe Antimazzi
passe presque tout son temps
à s'occuper de son bateau.
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Aujourd'hui,
L'Obelisco est considéré comme l'un des meilleurs restaurants
de l'île, en grande partie grâce à la richesse d'invention
de Gioacchino Antimazzi, qui a perfectionné très habilement
le patrimoine culinaire de son père en y ajoutant sans
cesse de nouveaux raffinements. Ce qui contribue certainement
aussi à ce succès, c'est la situation unique de la Trattoria
sur une baie qui, malgré le petit port, est encore presque
entièrement à l'état sauvage. Autrefois sans nom, elle
a maintenant été baptisée tout à fait officiellement Anse
de l'Obélisque. Le père, Giovanni Antimazzi, ne vient
plus qu'occasionnellement dans son restaurant. Il se passionne
presque exclusivement pour son bateau, ce qui fait penser
aux gens de Santa Lemusa qu'un jour peut-être, il prendra
quand même le large en direction de l'Italie. En tout
cas, le bateau s'appelle Garibaldi. |
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