|
Un
coeur royal
On
tire le tiyo du coeur du grand palmier royal des Caraïbes
(Roystonea oleracea) et se mange froid, en salade, ou chaud,
comme légume. Le tiyo est blanc perle, de chair ferme, et
a un intense arôme de noix.
Le
tiyo est la mooëlle du bourgeon terminal situé au sommet du
palmier royal des Caraïbes. De ce bourgeon terminal part le
feuillage du palmier. Pour parvenir à ce coeur, il faut d'abord
abattre le palmier.
Le
palmier royal des Caraïbes
Le palmier royal des Caraïbes (Roystonea oleracea, de
la sous-famille des Arecoideae) pousse relativement vite
et peut atteindre une taille de 40 m. Son tronc est gris,
assez lisse, plus gros dans sa partie inférieure, avec
de légères traces d'anneaux formés par les points d'attache
des palmes précédentes. Au dessus du tronc s'élève une
ramure verte de 2 à 4 m., plus épaisse à la base. Les
palmes géantes de cette couronne sont exubérantes et tendres,
et peuvent atteindre 4 m. de longueur. Juste sous le feuillage
poussent des grappes de fleurs roses, intensément lumineuses.
Elles donnent des fruits ovales rouge foncé. En raison
de son élégance et de sa croissance rapide, la Roystonea
oleracea borde souvent les rues, ou les allées et orne
de nombreux parcs de son feuillage penné. En effet, ces
palmiers supportent l'exposition directe au soleil, mais
leur territoire d'origine est la forêt tropicale, où ils
peuvent pousser à l'ombre d'autres arbres. |
|
 |
Cultivation et production
Selon le lieu où il se dresse, un palmier met de 5 à 10 ans
avant de parvenir à maturation. Pour la récolte, il faut abattre
les arbres. Le coeur, qui pèse de 2 à 3 kilos, est enveloppé
de plusieurs couches de feuilles fibreuses immangeables qu'il
faut enlever complètement pour parvenir à la moelle consommable
du bourgeon terminal. Cette opération fait mourir le palmier,
car il n'a qu'un seul bourgeon terminal qui ne peut pas repousser.
Pour obtenir un kilo de Tiyo, il faut abattre en moyenne deux
palmiers - ce qui explique aussi le prix élevé de cette gourmandise.
À Santa Lemusa, il n'y a pas de plantation de palmiers royaux;
ces plantations sont même interdites pour des motifs écologiques.
Les palmiers royaux qu'on abat pour en tirer le Tiyo poussent
exclusivement dans la forêt tropicale. À la différence des
palmiers qui sont cultivés pour leur coeur, et sont souvent
saturés de toutes sortes de produits chimiques, les Roystoneae
oleraceae sauvages s'intègrent dans un écosystème complexe
et peuvent être considérés comme un produit purement naturel.
Du tronc du palmier partent des drageons, à partir desquels
de nouvelles pousses peuvent croître. La loi définit clairement
combien de palmiers peuvent être abattus pendant une période
donnée - de manière très semblable à ce qui advient en Europe
pour la chasse ou la pêche. En outre, pour pouvoir abattre
les palmiers, il faut un permis. À Santa Lemusa, quelques
récolteurs indépendants se sont spécialisés dans le tiyo.
En effet, il faut de l'expérience pour extraire le coeur du
bourgeon terminal. Qui ne s'y connaît pas risque vite de détruire
cette gourmandise. Comme le tiyo est très apprécié à Santa
Lemusa, une grande partie de la récolte est consommée fraîche.
Les Narial Industries, spécialisées dans les produits à base
de palmier, ont toutefois signé des contrats avec certains
récolteurs, ce qui permet à cette petite fabrique d'inclure
le tiyo dans son offre. Pour l'exportation, on coupe les coeurs
de palmiers en morceaux de même taille qu'on met en boîte
dans une saumure de sel marin et de jus de citron.
Nom
et utilisation culinaire
Le terme tiyo vient probablement du mot créole qui désigne
aussi le tuyau et, très vraisembablement, se réfère simplement
à la forme de ces coeurs de palmier. Mais certains étymologistes
reconduisent aussi tiyo à tjè, le mot créole qui désigne le
coeur. A Santa Lemusa, le tiyo est mangé froid en salade,
ou aussi chaud comme légume. Bien que le tiyo soit le plus
souvent consommé dans des plats salés, ces coeurs de palmiers
peuvent également être ajoutés à une macédoine de fruits frais.
|
Gratin
de tiyo
(gratin de tiyo avec viande hachée)
Si
un repas à la noble Trattoria del Obelisco est toujours
une expérience raffinée (voir le chapitre sur Lafime),
la cuisine est souvent plutôt riche chez les Antimazzi.
Monisha Antimazzi a adapté la gourmandise ci-dessous
d'une recette de gratin de fenouil, qu'elle a trouvé
dans un vieux livre de cuisine français. Elle y ajoute
parfois de la crème fraîche, parfois du Kalparik - et
insiste sur le fait que du point de vue du résultat
gustatif, il s'agit de "deux recettes différentes, aussi
nettement distinctes que la côte atlantique et la côte
caraïbe de Santa Lemusa". Nous devons lui donner raison,
et nous avons choisi la version atlantique, avec la
crème fraîche. L'arôme de noix, légèrement acide, du
coeur de palmier s'harmonise merveilleusement avec la
sauce crémeuse.
Ingrédients:
250 gr. de tiyo préalablement cuit à la vapeur (ou en
boîte) / 2 cs d'huile d'olive / 1 oignon finement haché
/ 200 gr. de viande hachée (de préférence de boeuf)
/ 1 cc de sel / 1 cc de papok / 1 dl de vin mélangé
à 1 dl d'eau / 1 tomate hachée menu / 150 ml de crème
fraîche / 2 gousses d'ail râpées
PLAT
PRINCIPAL POUR 1-2 PERSONNES
Bien rincer le tiyo et l'essuyer avec un torchon. Couper
les bâtonnets de tiyo en deux par la longueur et les
disposer dans un plat à gratin, en laissant un peu d'espace
entre eux. Préchauffer le four à 220°.
Chauffer l'huile dans une poêle à frire, ajouter l'oignon,
la viande, le sel, le poivre et le papok et faire bien
revenir le tout.
Délayer avec le mélange d'eau et de vin et avec la tomate,
faire parvenir à ébullition, réduire la chaleur et laisser
frémir pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter la crème fraîche et l'ail, mélanger, goûter
et, au besoin, ajouter du sel;faire encore réduire brièvement.
Napper de cette sauce le tiyo réparti dans le plat à
gratin, et faire gratiner à mi-hauteur du four pendant
30 minutes.
Servir dans le plat à gratin, avec du riz nature, du
pain ou des pommes de terre. Une salade fraîche peut
aussi accompagner ce mets.
|
|
Salade
Astor
(Salade de tiyo et de thon)
Les
palmiers et les coeurs de palmiers jouent un rôle dans
plusieurs récits et légendes de Santa Lemusa. Sarah
Tibuni raconte une histoire particulièrement belle dans
un texte intitulé Astor et le palmier. Nous tenons la
recette qui suit de l'auteure, qui toutefois refuse
de garantir qu'il s'agit réellement du mode de préparation
d'Astor. En effet, à Santa Lemusa, chaque famille croit
être la seule à détenir la recette tragiquement fameuse
de cette excellente salade, qui a fait autrefois son
apparition avec Astor au Bar du Port - avant qu'il ne
disparaisse de l'île pour toujours. La Salade Astor
selon Sarah Tibuni est une recette simple et raffraîchissante,
où le fin goût de noix du tiyo et sa texture compacte
sont bien rehaussés.
En effet, on nous a aussi servi dans l'île des plats
du même nom, qui combinaient le tiyo avec de la viande
fûmée, des oeufs de poisson, des crevettes et des avocats,
et même avec de la mayonnaise ou d'autres sauces.
Ingrédients:
250 gr. de tiyo préalablement cuit à la vapeur (ou en
boîte) / 1 oignon rouge haché menu / 2 tomates épépinées
et hachées menu / 1 boîte de thon (au naturel) / 4 cs
d'huile d'olive / 4 cs de jus de citron / 1 cc de sel
/ 1 cc de papok
ENTREE POUR 2-4 PERSONNES
Bien rincer le tiyo et l'essuyer avec un torchon. Couper
les bâtonnets en quatre par la longueur, et les hâcher
en petits morceaux. Verser dans un bol avec les tomates
et l'oignon haché. Bien égoutter le thon, l'émietter
avec une fourchette et l'ajouter aux légumes. Verser
l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le papok
et bien mélanger le tout. Laisser reposer de 30 à 60
minutes, au frais. Servir sur des feuilles de salade
ou dans des coupes de verre, et décorer selon les goûts
avec des tranches de tomate ou d'oignon.
|
|